为什么葡萄酒容易受到氧气的影响，这里有答案

世界上，许多生物都少不了氧气，葡萄酒也不例外，它也需要氧气进行“呼吸”。适量的有利于葡萄酒发展出氧化型香气，但是快速且被动的“呼吸”却让葡萄酒结构失去平衡。那为什么葡萄容易受到氧气的影响呢?下面我们就一起来看看吧!

葡萄酒容易氧化，这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。

单宁、多酚类物质和花青素氧化会发生各种化学反应，大分子可能会分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影响葡萄酒的香气、口感和颜色。另外，葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类，这些醛类带有煮蔬菜和木头味;乙醛(酒精)过度氧化也会转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。

葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段，在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐，好氧的酵母菌酒会疯狂繁殖，会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖锐的醋酸。

由此可见，葡萄酒由于含有丰富的单宁、多酚类物质、花青素等，这些物质很容易与氧气发生化学反应，再加上氧化过程中酵母菌和醋酸菌的作用，更容易影响葡萄酒的香气、口感和颜色。