细菌会影响葡萄酒的口感？

　　风土，这个概念广泛地存在葡萄酒行业中，但却很少人能够把它说得清楚。有些人把它归于土壤、纬度、天气、酿造方法等多方面因素的总和，也有些人持不同的观点。尽管它是一个“只可意会不可言传”的概念，但大多数人都认可它的存在，认为它决定着葡萄酒的口感。

　　科学家们研究发现，不同产区的葡萄酒拥有不同的口感源于产区内不同的微生物群。土壤中的微生物，以及葡萄皮上的微生物都能够对葡萄酒的口感产生一定的影响。

　　来自新西兰奥克兰大学(University of Auckland)的马修·戈达德(Matthew Goddard)和他的同事们研究发现细菌和真菌确实能够影响葡萄酒的香气和风味。

　　他们选用新西兰马尔堡产区(Marlborough)产区的酿酒葡萄，把它们压榨成为葡萄汁，消毒后分装成6个不同的批次，每一个批次内都加入不一样的酵母，这些酵母都取自新西兰主要的葡萄酒产区。经过测试，他们发现每一个批次都新增了不同的化学物质，并且呈现出不同的风味特征。葡萄酒的香气以及风味物质是由上百种化合物构成的，而这一半以上都来自于酵母的产物。譬如说大部分葡萄酒中的“果香”是来自于酵母而不是葡萄本身。此外，戈达德和他的同事们还在这些不同批次的葡萄酒中检测出了不同酵母的差异，尽管这些差异很小，但还是能够检测得到。