冰霜酒需放冰箱吗?冰霜酒工艺百科

冰霜酒俗称冰酒、冰葡萄酒或冰霜葡萄酒，是利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。冰霜酒需要一直在冰箱里吗?其独特的酿造工艺对它的存放有没有什么影响呢?

酿造冰酒的原料——冰冻葡萄固然至关重要，但压搾、过滤和发酵过程中也不可忽视。冰酒与其他葡萄酒类不同，其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收後的冰冻葡萄要进行分选，必须保证被压搾的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀，而且要趁着葡萄内的水分冻结成冰晶，在-8℃时进行压搾最好，整个过程要在两个小时内完成。

图：冰霜酒

一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到913·|右时，采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。冰酒发酵後，陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿後，用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40～50mg/L。然後经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。冰酒的制造程序

因发酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖发酵，因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压搾後，葡萄汁要尽快(12小时内)放入发酵罐，将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清後，接入酵母培养液进行控温发酵。

图：冰霜酒

控制发酵温度在10℃～12℃，缓慢发酵数周。由於冰霜雪冻和贵腐菌的作用，果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由於甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有时需要70天以上的发酵时间，加上3~6个月的缓慢陈酿过程，酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品，冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。

如果家中没有酒窖或电子酒柜，夏天宁愿放在冰箱冷藏室内，也比放置在外面好，因为红酒对于高温(一般超过18度就不适于红酒的长期存放了)和温度的变化是很敏感的，会严重降低酒质。除非家中空调总是开着的。