玻璃渣——“酒石酸”

葡萄酒已经走进千家万户，人们也越来越多地开始喜欢上这类产品了。那么对于葡萄酒的了解，国人还是知之甚少，特别是对葡萄酒的一些知识，人们还都不是很了解。有人曾经说在喝葡萄酒的时候，出现了类似玻璃渣的物质，让人感觉很不好。那么这种“玻璃渣”究竟是什么呢?出现这种“玻璃渣”的葡萄酒究竟还能不能饮用了?

其实，这是一种名为“酒石酸”的晶体。

1、什么是酒石酸?

这种物质我们平时吃的葡萄、香蕉和酸角中都有。

它非常容易溶解在水或葡萄汁中，却不能完全溶解在酒精溶液中。有的葡萄酒在低温下，来自葡萄果实的酒石酸就会析出变为晶体。

酒石酸本身无毒无害，但若出现在白葡萄酒中，很容易被误认为玻璃渣;出现在红葡萄酒中会被色素染成红色或棕色，更容易被误认为是沉淀。

2、所有的葡萄酒都含有酒石酸

酒石酸来自酿酒葡萄，是组成葡萄酒中“酸味”的重要成分。不过，葡萄的品种本身、生长的气候条件都会影响酒石酸含量。

酿酒的葡萄要比我们平时吃的葡萄含更多酒石酸。有的葡萄品种，如长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)，酒石酸含量较高;有的葡萄品种，如黑皮诺(Pinot Noir)、马尔贝克(Malbec)，酒石酸含量相对低一些。

凉爽气候下生长的葡萄，在花期的新陈代谢过程能积累大量酒石酸;而温暖气候条件下生长的葡萄，尤其是生长季比较长的葡萄，酒石酸含量要低一些。

3、为什么大部分葡萄酒没有这种渣?

原因很简单，在葡萄酒装瓶前，把这种渣过滤一遍。

传统的做法是，利用冬天寒冷的天气，使葡萄酒温度保持在结冰临界点 3-4 个月，然后过滤去除酒石酸晶体。现代的做法是，利用制冷系统使葡萄酒保持 -5℃ 至 -10℃ 的低温，2-3 周后过滤酒石酸晶体。这种做法基本可以保证，葡萄酒装瓶上市后不再出现酒石酸晶体。

酒庄在酿制葡萄酒时，发酵罐或储酒罐内壁会生产一层酒石酸晶体，等到葡萄酒装瓶的时候，安排人手把这些酒石酸刮下来，提纯后就可以应用于食品饮料工业。这种粉末就是塔塔粉，做蛋糕的时候能帮助蛋白打发及中和蛋白碱性，使蛋糕更柔韧。

4、哪些葡萄酒容易出现这种渣?

(1)装瓶前没有过滤的葡萄酒。

(2)来自气候较冷的产区的葡萄酒酸度较高，容易出现酒石酸晶体。比如，一些德国白葡萄酒。

(3)长期储存在低温条件下的葡萄酒。

(4)老藤葡萄酒。老藤葡萄吸收的矿物元素含量多，而钾、钙离子与酒石酸结合会形成沉淀。

(5)陈年白葡萄酒。具有陈年潜力的白葡萄酒一般酸度比较高，陈年过程中钾、钙离子与酒石酸结合会形成沉淀，而且陈年时间越长，沉淀越多。比如，陈年贵腐菌。

5、带渣的葡萄酒该怎么喝?

酒石酸晶体来源于葡萄果实本身，对人体无毒无害，而且它尝起来也不酸，而是带有一种沙沙的感觉。这种渣可以通过醒酒去除：

(1)在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前，应该保持酒瓶处于直立状态数小时;

(2)醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源;

(3)开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，开瓶之后要透过光源观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体;

(4)倾倒葡萄酒前，目光要与酒瓶成 90 度，慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中;

(5)注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，确保醒酒器中无沉淀。

实际上，许多专业人士喝葡萄酒时，并不介意有渣。小编在碧尚男爵酒庄喝贵腐酒时，酒庄并未刻意除去酒石酸;还遇到过勃艮第酒商喝陈年老酒时，对杯底沉淀并不介意，并品尝了一番。

6、酿酒师“故意”留下这种渣

在一些气候寒冷的产区，比如德国，常常面临葡萄不成熟的问题。如果葡萄酒中能析出酒石酸，说明酿酒葡萄在采收时苹果酸含量低，也就是葡萄成熟状态理想。

反之，在一些气候温暖或炎热的产区，酿酒师也会避免过滤酒石酸，因为这里的葡萄酒容易酸度不足，而葡萄酒需要高酸度来保持鲜爽口感。

对于酿酒师而言，酒的品质永远是他们追求的对象，为了尽可能少的影响酒的品质，酿酒师并不会过滤掉这些晶体。但是对于消费者而言，他们对葡萄酒了解的可能并没有那么多，就会产生误解，认为这是变质的葡萄酒。