葡萄酒甜味的由来，怎么让酒中的糖分更高

在生活中，我们常常只把葡萄酒简单的分为了甜型和不甜型，却很少了解它所含的真正糖分是多少，更不会熟悉它们有可能是近乎干型或半甜型的风格。而甜度较高的葡萄酒，似乎普遍受到更多消费者的青睐，那么葡萄酒中甜味的由来都有哪些呢?

葡萄酒中甜味主要来源于葡萄酒中残留的糖分，这些残留的糖分可以来源于葡萄本身，也可以通过添加甜性成份获得。

1、为了浓缩葡萄果实中的糖分，种植者可以通过以下四种方法实现

① 感染贵腐霉菌。

贵腐是用来酿造大多数高端甜酒的方法，包括法国苏玳(Sauternes)产区的甜白、匈牙利的托卡伊(Tokaji)、德国和奥地利的逐粒精选(Beerenauslese) 葡萄酒及逐粒精选枯葡(Trockenbeerenauslese)葡萄酒。这些用贵腐葡萄酿出来的酒，带有一种独特的蜂蜜和水果干的香气。

② 在葡萄树上风干果实。

这种方法通常被称作自然风干(passerillage)。葡萄果实的糖分一旦达到完美的成熟度，它们就开始在葡萄藤上脱水，然后变成葡萄干，这个过程会使葡萄汁中的糖分含量升高。

③ 采收后，人为晾干葡萄。

要使新鲜、健康的葡萄脱水，需要非常干燥而温暖的环境。在这个过程中，工人们还需要非常仔细地去除那些霉烂的葡萄果实，否则霉烂会蔓延到其他的健康葡萄。这种人为风干的葡萄，经常用于酿造西班牙的佩德罗-西门内(Pedro Ximenez)雪莉酒和意大利的帕西托(passito)，它们通常带有有葡萄干的风味。

④ 在树上冰冻葡萄果实。

这意味着当人们对葡萄进行采收和压榨的过程中，还保留着冰块。因此，葡萄醪中的糖分含量会被提高，这是德国冰酒(Eiswein)和加拿大冰酒(icewine)常用的技术。这样酿造出来的冰酒会又非常纯正的葡萄品种特性。由于葡萄中的糖分含量过高，酵母很块就中止了发酵。因此，葡萄酒的酒精度会比较低，有时甚至会低于7度。

2、为了获得较高的残糖量，酿酒师可以通过以下两种方法实现

大多数葡萄酒都是干型的，因为酵母菌会消耗完葡萄醪中存在的所有糖分。而酿造甜葡萄酒中的过程中，酿酒师可以选择以下两个方法，增加葡萄酒中的残糖量。

① 打断发酵

通过添加高度数的烈酒打断发酵，使糖类保存下来。尽管它会从根本上改变酒中本来平衡的结构，但是这样可以杀死酵母菌，终止酵母的进一步发酵，这也是波特酒的酿造工艺之一。

向葡萄醪中加入高剂量的二氧化硫或是将葡萄醪冷却，都可以打断发酵。但酿酒师接下来过滤酒中残留酵母菌的时候，一定要非常仔细，保证酒液中没有任何残留的酵母菌。因为，只要酵母菌再次与酒液接触，发酵又会重新开始。

② 添加甜性成分

在一些国家，尤其是在德国，中等甜度的葡萄酒可以通过加入未发酵过的葡萄汁或甜储备(Sussreserve)来实现。在发酵开始前对葡萄醪进行过滤，或是加入一定剂量的二氧化硫，就能得到这种无菌产品。通常，甜储备的添加是在葡萄酒即将装瓶前进行的。

使用精馏浓缩葡萄汁(RCGM)可以达到同样的效果。一些大批量生产的新世界葡萄酒品牌经常使用这种方法，RCGM是从葡萄果汁中提取出的纯正糖溶液。

有人说，低于 15g/L 的残糖量难以察觉，就算是经受过训练的高手，有时也会出错。

我们可能没有直观的概念，但我们可以使用确切的数字，快速量化一款酒的实际残糖量，比如低于1%的是干型，高于3%的是半甜型，而高于5%的就是甜葡萄酒，简单来说就是每750ml酒中，残糖量高于22.5克，就是甜葡萄酒。其次，我们可以学习和归纳别人的总结，通过葡萄酒知名人士列出的甜度表，让我们有更直观的感受。