葡萄酒里的“酸”是什么，形成原因有哪些

在喝葡萄酒的时候，你是否有这样的一个疑问，那就是为什么葡萄酒的口感中会有酸，并且它在酿酒与后期呈现的口感中都占据着非常重要的作用。那么葡萄酒里的“酸”是什么，形成原因有哪些呢?

葡萄酒中的“酸”是什么?

葡萄果实中含有三种“酸”，即柠檬酸、苹果酸和酒石酸。不同葡萄品种酸度不同，但整体而言，来自冷凉气候的葡萄，如长相思、雷司令，酸度往往偏高;而来自温暖气候的葡萄，如仙粉黛、赤霞珠、西拉，酸度往往不会过高。

葡萄到了转色期酸度含量达到高峰，接着积累糖分，酸度降低。酿酒师需要监测葡萄中酸度含量，以决定采摘的时机。此外，香槟或其它起泡酒的酿酒葡萄需要在未成熟，酸度含量高的情况下采摘。

葡萄酒酸的重要性体现在哪里

1. 防腐抑菌

葡萄酒中需要添加适量二氧化硫，来起到防腐作用，而酸能够辅助这一作用。酸度高还能抑制细菌生长，因为细菌无法在低PH值的环境下生存。

2. 稳定色素

葡萄酒酸度高，色泽更容易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清晰，而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调，酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。

3. 平衡口感

酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度来达到酸甜平衡。事实上，葡萄酒在装瓶前可以通过添加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高，含糖量高，这种调节酸度的做法十分常见。

4. 辅助熟成

酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳，如波尔多红葡萄酒。相反，酸度较低的葡萄酒，就很可能不适宜陈年，如加州霞多丽。

看到这里，相信大家也明白了葡萄酒中的酸到底是怎么来的了吧。而我也相信，懂酒的人都知道，一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体，这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂，所以酸的存在至关重要。