张宿义:酿酒大师 从一颗匠心开始

酿酒师是一个专业从事酿酒的技术人员，对于泸州老窖张宿义而言，想要做一个真正的酿酒师，首先具备的条件就是拥有一颗“匠心”，才能真正寻找到酿酒的真正境界。

在上个实际，酿酒师一般都没有经过专业的学习，大都是经验主义者，靠着多年的经验在酿酒，这样酿出来的酒虽然也是好酒，但是缺少了科学的酿酒方式，酿酒技术并不成熟。此时的张宿义就去学习各种发酵酿酒知识，并进行实地考察，向老一辈酿酒师请教经验，学习酿酒技术。也正是因为这样，张宿义被人们称之为“张大学”.

图：泸州老窖酿酒师张宿义

“张大学”虽然是科班出身，但一开始还是老老实实的跟着师父从简单的起窖、挖糟等入门动作学起，再逐渐去领悟上甑、摘酒等相对复杂的技艺。因为“每个环节，都蕴含着酿酒前辈们宝贵经验的精髓”，因此，无论对每个酿酒操作还是工人师傅，他都怀着十分的敬畏与尊重。

靠经验的传统技艺毕竟是感性的，“科班生”用科学知识在感性与理性之间架起了一座桥，将经验技巧变成可量化可掌控的生产工艺，在不断优化这门传统技艺的同时，总结出了酿酒科学原理。

一年多后，张宿义只要一捏酒糟就知道糠壳、粮食、水份该加还是该减，一尝刚蒸馏出的酒，就知道哪个生产过程没做好，哪个环节该调整。那段时间，70多口窖池，他详细记录分析，每个窖池窖泥质量、糟醅理化指标、每排配料比例等数据，不断改进工艺，为那70口窖池做的几大本笔记现在还在，算是给它们建立起了档案库。

如今，张宿义在积极推进技术改造、优化酒体、精心生产管理，提高成效方面的工作成就光是简单罗列都需要成千上万字，其中“原料出酒率提高10.11%、优级率提高20.5%、新增产值1.6亿元、提高产能123%、粮耗降低10%......”这些振奋人心的数字都只不过是沧海一粟。

如今的张宿义已经是正高级工程师、硕士研究生导师、享受国务院政府特殊津贴专家，但提起“张大学”，他仍开心的说，“到今天，工人们都还是这样叫我的呢。”

“在我的眼里，酒是有生命的，白酒从酿出来到存储，再经勾调设计，酒体一直在发生变化，如同生命的孕育衍化一样。”张宿义说，“对待酿酒这个工作，要把全部的心思投入进去，摸到酒的心，才能酿出琼浆玉液。而酒的心只会被拥有匠心的人找到。”

正是秉持着这种匠心精神，张宿义与张良、沈才洪一道研发出了国窖·1573产品，也与两位白酒大师一起并称为“三大国窖宗师”。

“师者，传道授业解惑也。”张宿义作为泸州老窖的酿酒大师，也将自己的知识无私地奉献给了白酒行业的后继者们。这些年来，张宿义共计培养国家级评委17人、省级白酒评委61人、高级品酒师、酿酒工程师等人才400余人，指导毕业硕士研究生20余人;通过设计培训方案、撰写培训教材和实施培训讲座等活动，累计为公司及行业培训2000余人次，使白酒酿造技艺得到传承与发展。

经过多年的传承，泸州老窖的酿酒技艺已经有将近700的历史，传承了23代。技艺在传承中创新，经过多年的发展，泸州老窖的酿酒技术已经得到充分的发展，未来这样的技术，将会继续传承下去，只有拥有一颗“匠心”，才能真正掌握酿酒的技艺。

注：酿酒师指酒类酿造过程中，从事指导生产工艺设计、参数控制等工作的人员。

工作内容为：

(1)选用酿酒原料和辅料;

(2)选择和使用酿酒设备;

(3)制备和选择糖化发酵剂;

(4)设计和应用糖化、发酵、蒸馏、贮存、灌装工艺;

(5)监控各工艺参数;

(6)开发酿酒新原料、新工艺及酒类新产品。

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