浓香型大曲酒两大流派及主要区别介绍

浓香型白酒市面上非常多，比较有代表性的有四川泸州老窖、五粮液等川酒，还有苏皖等地的洋河、双沟等，川酒的生产工艺主要采用原窖分层堆糟法和跑窖分层堆糟法;而苏、皖鲁、豫等省生产的浓香型大曲酒所采用的生产工艺是混烧老五甑法。两大流派的不同之处主要表现在以下几个方面。

(1)酿酒原料不同

川酒主要采用糯高粱,而苏、皖、鲁、豫以粳高粱为主

(2)制曲原料及配比不同

川酒以纯小麦为原料制曲,而苏、皖、鲁、豫等省所用的大曲是以大麦、小麦和豌豆按一定的比例混合作为制曲原料。

(3)生产工艺不同

①苏、皖、鲁、豫等省份生产的浓香型大曲酒一般入池温度为15-18℃,发酵最高温度为28-30℃,窖内升温幅度为14~15℃,所产的酒香味和甜味较好。

②川酒入池酸度高、淀粉含量高。

③混烧老五甑操作是按不同糟醅入池发酵,分别蒸馏、分段摘酒、分级入库贮存;而川酒的生产工艺方法是分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛。

④在生产操作上,川酒出窖酒醅滴黄水,采用大窖小甑桶蒸馏,一窖酒醅从开窖到封窖需6~8d;苏、皖、鲁、豫等省为当天开窖蒸酒,一般不滴黄水,续料人窖,当天封窖发酵。

(4)发酵周期不同

川酒发酵周期为60~90d,而苏、皖、鲁、豫等省的发酵期一般以45-60d为主。

南北方的文化差异，在酒水中也有体现，不同的酿酒工艺酿出的浓香大曲酒喝起来也会有区别。更多酒水百科相关资讯继续关注好酒代理网。