汾酒酿制的十大诀窍

作为中国传统名酒，汾酒以工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。从历史来看，汾酒有着4000年左右的历史。那么，汾酒的酿造也是历史悠久，经过一次次的操作经历，汾酒的酿酒师们总结了十条技巧：

(一)人必得其精

这就是说酿制的技能人员和工人不只要懂技能并且要通晓技能，由于只知道做而不知道为什么要这样做，工作是做不好的，也就不能算“精”。所谓游刃有余也就是说，对一件工作通晓后才有可能想出更多更好的办法来把作业做好。因而要把酒酿好，通晓技能是必要的。

(二)水必得其甘

这就是说酿好酒，水的质量有必要好，所谓名酒产地必有佳泉的含义就在这儿。这个甘是做甘甜解说，以差异于咸水;也可当作好水解说，以差异于含杂质的水。由于水的好坏，直接联系到酒味的优质和产量的高低，所以古人把水放在质料的第一位是完全正确的。

(三)曲必得其时

这就是说制曲与温度、时节的联系很大。由于曲中根霉、毛霉和酵母菌都是很灵敏的微生物，如果制曲中温度把握欠好，有利微生物便不能充沛成长繁衍，曲子必定做欠好，古人注重温度很合理。其次这“时”还可了解为正确地把握制曲时刻和制曲的含义。

(四)粮必得其实

这就是说要酿好酒，质料质量有必要好，因为高梁实必含淀粉多，淀粉含量多必定能多出酒，如果质料里边空壳、杂质多，产酒必定很少，质量必定不高，因而酿酒关于质料选择要严厉，要求颗粒丰满，现在出产运用的是705高梁。

(五)器必得其洁

这就是说酿酒与清洁的联系很亲近，如果不注意清洁，就会有杂菌侵入，直接影响到酒的质量和产值，古人注重这个道理远在千年曾经，而欧洲注重酿酒清洁还是从19世纪80年代巴斯德的灭菌原理发表今后才开端的。

(六)缸必得其湿

原解说为上阴下阳。所谓阴阳二字，不过是指自然界的阴阳，人们了解是发酵的温度与水分有必要合理地操控，在初入缸时发酵缸上部的水分可略多些，温度也可稍低些，而在下部则反之。由于在发酵进程中，上部水分往往要下沉，而热气要上升，这样就可以使得缸内酒赔发酵到达共同。其次发酵品温的升降与产酒的联系很大，而水分的多寡又与温度的升降有直接的联系，由于水分联系到发酵进行的快慢和热量发作的多少。

另一种解说为若缸的温度饱满，就不再吸收酒而削减酒的损失，同时，缸湿易于保温，并可促进发酵。因而，在汾酒发酵室内，每年夏天都要在缸旁的土地上扎孔灌水。

(七)火必得其缓

有三层意思。一是指发酵操控，火指温度，也就是说酒醅的发酵温度有必要把握“前缓升、中挺、后缓落”的准则才干出好酒。二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才干进步蒸馏功率，蒸馏酒时如果火太大，不管什么杂质都随酒馏出，酒的质重必定欠好。此外缓慢蒸馏可避免穿甑、跑气等事端发作，流酒温度较低蒸发的损失也会削减，既有质题又有产值，做到丰登车收。三是蒸粮要火大，均匀上气，使质料充沛糊化，以利糖化和发酵。

(八)料必得其难

准是指全部酿酒工艺条件有必要心中有数，精确把握，严厉按工艺操作规程进行操作。准的首要一点是配料精确，心中有数，以到达人缸工艺条件的精确。出产办理者和带班组长对配料不能只凭大约，对发酵升温、淀粉和酸度的改变要全面了解，这些状况都属于作业责任心，有必要做到心中有数。如稍子拉不洁净，糊化时刻无准数，质料过称不准，辅料随意用，相似状况均属办理不契合要求。

(九)工必得其细

这就是说，不管什么作业，都有一个粗细的比照，古人教，细比粗好，细是做好作业的首要标志，拿酿酒来说，所谓细首要是指详尽操作。只要详尽操作，认真执行工艺观程，才干酿出好酒。如配料要细、资料拌和详尽无疙瘩、冷散下曲细、装甑操作要详尽等，不管场上、甑上和发酵办理操作均应详尽。依照全面质量办理要求，一个出产班组，作为一个整体，所属人员都要团结一心，在分工的基础上做好和谐合作，对本组的出产使命和全工艺进程去认真执行，这样才干做好作业，生产使命就会完结好。

(十)管必得其严

出产办理是企业质量办理的中心环节，质量办理的胜败联系到产品质量的不同，也在人类的出产和社会活动中不断发挥着效果。办理的多种学科和实践的有机结合，是要以最少的投入去实现预期的目标。每个人都做好自己的本职工作，来保证产品的质量和服务的质量。企业的重点只有放在质量上，才能生产出高质量的产品。

汾酒也正是靠着前辈们积累的经验，踏踏实实践行公司政策，做好每一步，才能成就现今的汾酒集团，也才能有汾酒千年的文化。