你知道白酒苦的原因吗，苦味又该如何去除

在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，都是有苦味的。成品酒中若解决不好带入了市场，这会极大地影响消费者的选购，给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了效益。那么白酒苦是什么原因呢，又该如何去除?

白酒苦是什么原因?

酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：

俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味;

原料有霉变现象，含单宁过多;

库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味;

用糠量过大，糟醅升温猛;

夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常;

窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中;

环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味;

现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味;

底锅水甑间没排干净，带来焦苦味;

水质不洁，主要含碱量超过用水标准。

白酒苦味如何去除?

解决的办法，在酿造过程中除了要注意以上问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。

还有就是，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾调、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。

具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。

另一种方法是：将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸溶化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。但须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。

另外再提一点，白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。

解决的办法，可采用高锰酸钾处理。

其方法是：将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过酒。

白酒给人的味道是很重要的，喜欢酒的人，会喝酒的人，是很重视酒的品质的，酒的香味是消费者选择的一个重要标准之一，所以白酒的味道要引起大家的重视。