细说白酒当中的坤沙酒是什么

坤沙酒，这个名字或许在白酒世界中并不像茅台、泸州老窖等名酒那样家喻户晓，但它却是贵州省独具特色的一种传统酒类，背后蕴藏着丰富的文化和工艺传承。

我们来解读坤沙酒这个名字。其中，“坤”在方言中有“完整”的意思，谐音也可表示“捆”或“浑”，而“沙”并非指沙子，而是指贵州特有的红缨子高粱。这种高粱具有粒小、皮厚、支链淀粉含量高等特点，非常适合用来酿造酱香酒。因此，“坤沙”即指用完整的红缨子高粱酿造的酒，也被称为捆籽酒。

在坤沙酒的酿造过程中，并不会使用完全未打碎的高粱，而是保持约20%的破碎率。这样的处理方式有利于更好地带动发酵过程。坤沙酒采用的是大曲酱香工艺，其特点是生产周期长，通常被称为“12987”。这意味着一个生产周期一般分为七个阶段，其中包括两次投料、九次蒸馏、八次发酵和七次取酒。这些步骤中，“回沙”工艺尤为重要。

“回沙”指的是将高粱进行多次蒸煮，而不是一次性榨取所有的酒分。这种多次蒸煮的方式使得高粱中的支链淀粉逐渐释放，而不会因为反复榨取而导致高粱烂糊。这样做的好处是，酒香会逐渐变得更加浓郁，酒体也会变得更加丰富。

因此，坤沙酒的酿造工艺十分独特，注重每一个细节，从选料到发酵，再到取酒，都秉承着传统工艺和精湛技艺。它所蕴含的文化价值和历史传承，使得坤沙酒成为了贵州酒文化中不可或缺的一部分，也是中国白酒文化中的一颗璀璨明珠。