杯酒话人生 —中国白酒

白酒的定义

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类蒸馏酒。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

糖化

糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程，为发酵做准备

陈酿/老熟

将酒放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内。随自然界温度变化而不人工调整。

刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调。

勾兑

勾，不同的酒混合;兑，加水。在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味，调整酒度。

白酒的分类

1、用曲分

(1)大曲酒

以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为15～120天，再固态蒸馏，经3个月至3年后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表，中国名酒绝大多数用此法生产，产量占白酒总产量的20%。

(2)小曲酒

大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用1～3%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为酿酒原料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。

(3)麸曲酒母白酒

以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵(3～10天)，经固态蒸馏。或用液态发酵，连续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的70%以上。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒

(5)其他糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母而制成白酒。

2、按酒的香型分

在国家级评酒中，往往按按酒的主体香气成分的特征分类。

(1)酱香型白酒

也称为茅香型，以茅台酒为代表，大曲酒。酱香柔润为其主要特点。扣杯隔日香。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

(2)浓香型白酒

泸香型、五粮液香型，大曲酒。以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

(3)清香型

也称为汾香型白酒，以山西汾酒为代表，大曲酒，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

(4)米香型白酒

也称蜜香型，以桂林三花酒为代表，小曲酒，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

(5)兼香型白酒

复香型、混合香型。主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

3.按酒质划分

(1)国家名酒(国家评比质量最高的酒，我国进行过五次)。

(2)国家级优质酒

(3)各省、部评比的名优酒

(4)一般白酒

4.按度数分

(1)高度白酒：41°以上，65°以下。

(2)低度白酒：38°左右，20°以上。