浅谈对酱香型白酒的认识

中国是一个历史悠久的国家，长期农耕文明形成了一种慕古的文化，白酒作为中国古老文化的精神符号和文化载体，博大精深、源远流长，拥有几千年的文化传承。白酒起源的历史典籍和民间传说有上天造酒说-此曲只因天上有;猿猴造酒说-贮果无意酵醍醐;仪狄造酒说-旨酒味美夏禹疏;杜康酿酒说-冽水优粮酿佳醛。无论是哪一种传说，白酒的存在无不充满着神秘色彩，令人向往。

“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。”酒，是上天赐予的美食。中国专卖事业总公司于1952年在北京市举办的第一届全国评酒会活动选举出了四大国家名酒，贵州茅台酒名列前茅。茅台酒产于中国西南贵州省仁怀市茅台镇，同英国苏格兰威士忌和法国科涅克白兰地并称为“世界三大名酒”。

仁怀，白酒产业优势明显。全市共有注册生产销售白酒企业1723家，注册商标4217件，标准窖池6万多口，基酒库存量极大。仁怀在2004年被认定为“中国酒都”， 2013年获得“仁怀酱香酒”地理标志产品保护，2015年仁怀获得“全国酱香型白酒酿造产业知名品牌创建示范区”命名授牌。酱香酒因此而成了百姓眼中的土特产。从史记记载的原生态枸酱到1915年巴拿马万国博览会的“茅台酒香”，从汉武帝感叹的“甘美之”到周恩来赞誉的“国酒茅台”。酱香型白酒以浓厚的文化底蕴、独特的酿造技术和甘美醇厚的韵味穿越了2000多年。

那么，酱香型白酒为何如此深受广泛喜爱呢?

一、什么是酱香型白酒

中华人民共和国国家标准GB/T 26760-2011明确规定酱香型白酒(Jiang-flavour Chinese spirits)是以高粱、小麦、水等为原料，经传统的固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒，亦称茅型酒，是四大主体香型之首，更是白酒香型中的贵族香型。其香气幽雅、细腻，酒体醇厚丰满;酒液清亮透明，无浮悬物，无沉淀，色泽微黄;入口味细腻复杂，酯香柔雅协调，入喉甘冽，尾净余香，酒体醇厚，后味怡畅，香味协调;空杯留香持久，扣杯隔日香明显。酱香型白酒的主体香源于生活，易于被人接受：吃面加的少许酱油, 煮汤放的少量味精,炒菜放点豆酱等有助于口感鲜香味美, 这些鲜美的佳味均飘逸着神秘的“酱”味。这种味道伴随着共和国的成长、滋养了文人墨客的灵性、见证了名商大贾的成功。

二、酱香型白酒是工匠精神传承

国务院总理李克强在2016年3月5日的政府工作报告中提到，鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌。“工匠精神”首次出现在政府工作报告中，成为两会新闻。

工匠，古已有之，民间称之为“手艺人”。在仁怀，有着这么一群人。在“工业4.0”来袭的时代，他们依旧自律严谨、诚实耐心、孜孜不倦，追求极致而又不因循守旧。安之若素，精益求精，以求技艺不失传，方法不落伍。身怀绝技，敬业气质中蕴含着的坚定信念谓之“工匠精神”，他们一辈子只做一件事——酿造高品质酱酒。“匠”是指有工具的人，联系酱香型白酒的生产过程中，工具系指酿造设备。在2015年9月9日第五届中国(贵州)国际酒类博览会上发布实施的全国首个酒类团体标准、贵州省首个团体标准《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》明确规定了发酵窖池为紫红泥底砂条石窖，对酿造设备独具匠心。

酱香型白酒生产工艺是运用“工匠精神”的典型代表，概述为：一年一个生产周期，两次投料，三种典型体，四十天高温制曲培养，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次取酒，八次摊凉、加曲、堆积发酵，九月重阳下沙、历经九次蒸馏，十个工艺特点(“三多两低、三高两长”：轮次多、用粮多、用曲多，出酒率低、糖化率低;高温制曲、高温堆积、高温馏酒，长期贮存、精心勾兑)。

三、酱香型白酒中的功能性健康因子

茅台教父季克良是国酒茅台的代言人，更是健康的代言人。这是因为茅台酒既是健康饮品，工艺独特、酚类化合物多、酸度高、易发挥物质少、酒精浓度科学合理、纯天然发酵、含SOD金属硫蛋白等物质，也是红军长征包医百病的良药，可以治疗伤风感冒，用于清洗外伤、镇痛解毒。中国白酒行业资深观察家权图于2016年在成都第94届糖酒会上提出：茅台喝出健康来=酱酒喝出健康来!

酱香型白酒经过酿造加贮存过程会产生众多的微量呈香呈味成分，这些物质虽然仅占白酒总质量的 1~2%，恰恰就是这约2%的物质决定了酱香型白酒独特的风格品位。酱香型白酒的健康品质源自仁怀独特的自然环境和酿造工艺，是历代酿酒师们在长期的生产实践中，顺应自然变化而创造和积累的结果。现将酱香型白酒中主要功能活性因子及其相关药理作用介绍如下。

酱香型白酒中的吡嗪类化合物是一类含氮的六元杂环化合物，其衍生物广泛存在于天然和发酵食品中，由于它们具有极低的风味阈值，对白酒风味有重要贡献，在酱香型白酒中检测到高含量的四甲基吡嗪 (tetramethylpyrazine,TTMP)又名川芎嗪(1igustiazine)，尤其在贵州茅台酒中含量特别高，是微生物(枯草芽孢杆菌)以乙偶姻和氨为前体物质通过微生物的代谢反应生成，而非过去一度认为的由“美拉德反应”而产生。四甲基吡嗪能增加脑血管血流量，已被广泛应用到心脏血管和脑血管疾病的治疗，具有治疗闭塞性血管疾病、脑血栓、脉管炎、冠心病、心绞痛等疾病的功效;对缺血性脑血管病的急性期、恢复期及其后遗症，如脑供血不足、脑血栓形成、脑栓塞、脑动脉硬化等均有较好疗效;国际上的研究还表明，四甲基吡嗪对中枢神经有一定影响，能改善学习障碍。四甲基吡嗪还具有防止由无水乙醇引起的胃粘膜损伤、由无水乙醇引起的肾中毒、由硫代乙酰胺引起的急性肝中毒，并能降低脑萎缩的伤害等功能。酱香酒的酸度高。主要以乙酸和乳酸为主，根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。因此，喝酱香酒有利于保肝、有利于治胃病、糖尿病、感冒等。酱香酒中酚类化合物多,其有利于人体的健康，可预防动脉硬化、脑梗塞和心血管病的发生。酱香酒中还存在SOD(超氧化物歧化酶)、金属硫蛋白等物质。SOD能消除人体在新陈代谢过程中产生的有害物质，具有抗衰老、抑制心脑血管疾病、防治自身免疫性疾病、抗辐射、增强肝肾功能等功效。金属硫蛋白是目前所知最有效的自由基清除剂，而且具有很强的抗氧化活动，对人体的健康是显而易见的。

酱香型白酒中这些功能性健康因子的客观存在，为以国酒茅台为代表的酱香白酒喝出健康来提供了有力的依据，酱酒虽好也不宜贪杯，“适量饮酒，有益健康”。