曲为酒之骨，酱香型白酒是怎样制曲的，它的特点是什么

“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”是传统酿造的精髓所在。所谓“曲为酒之骨”，也有朋友认为‘曲为酒之魂’，我国酒曲又称粗酶制剂，以金酱酒为例，曲在我们酿酒中起着关键的作用，它兼有糖化和发酵的双重功能。那么我们酱香型白酒制曲工艺又是如何呢?

金酱酒都是使用小麦制曲，称为麦曲，很多人认为“伏曲”质量好是因遵循季节性的“端午制曲”，想要有好酒，必须要把关好制曲的工艺要点，现在为大家介绍一下制曲工艺要点。

1.原料

制曲用的小麦原料质量必须要好，要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫咬。同时粉碎要适当，粗粉6%，细粉35%，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水必须是清洁的，一般用水量是小麦粉量的37%~40%。

2.踩制曲坯

踩制曲坯前，要加曲母粉，添加量为3%-5%，有利于提高麦曲的质量。曲坯较大，中部凸起，称为包包曲。在酱香酒核心产区的茅台镇，每年端午时节开始制作酒曲，相信大家都听说过“少女踩曲”、“端午踩曲”的一些故事的吧?人工踩曲要求曲坯平整光滑，以四周紧中心较松为宜。

3.入房培养

曲坯“收汗”后，放入曲房培养，这要掌握好堆积坯温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动产生大量热，在培养6~7天后，坯温就上升至61-64℃，即进行初次翻曲，此时可闻到轻微的曲香和酱香;再经8～10天，品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比初曲浓些，并有酱香。大约经过40天才可以出房。

4.入库贮

干曲坯放置8-10天，待水分降至15%以下，运至曲库贮存3个月为成品曲，备用。成品酒曲的特点为：黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香;曲块干;表皮薄，无霉臭等气味。酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度，制曲温度达到65℃以上，曲药质量好，反之曲药质量差，曲药质量好，产酒酱香突出，风格典型，质量好。因此，高温制曲是提高香型酒风格质量的基础。

整个流程下来，制曲到成品曲基本需要5个月时间。把曲弄成优质好曲不是一个简单的事情，还是有很多关键细节去注意的。常说“看酒必先看曲”，即酒好必须曲好。