唐培里侬:吾所饮,即是星辰

传说中，香槟是由本笃会中的隐修士发明的，但是这毕竟只是传说，但是唐培里侬对于香槟的贡献已经足以称之为香槟之父了，这不仅仅是对其的认可，更是对他对香槟做出的贡献的肯定。如果没有唐培里侬，可能香槟百年前就消失在了历史的长河中。

战争与和平

由于香槟大区处于欧洲版图的战略位置，中世纪以来，这一片土地便一直遭受着各种战争的摧残。从英法百年战争，到后期各类宗教争端，本笃会的隐修士在这里过着并不如意的生活。1668年，29岁的唐培里侬来到奥特维莱尔(Hautvillers)修道院时，这宁静的村庄才刚刚经历完长达30年的战乱。30年中驻扎于此的军队几乎让这里的葡萄园成为了废墟。而修道院里面的本笃会修士们，也纷纷逃到了离奥特维莱尔20多公里外的兰斯躲避战乱。

当修士们回到奥特维莱尔重建了修道院后，唐培里侬成为了修道院的酒窖管理者。对于本笃会的隐修士来说，他们的日常最重要的事务大致分为两样—修持以沟通上帝，耕种以服侍上帝。所以当唐培里侬接手奥特维莱尔修道院的葡萄园后，他便把自己的所有热情投注在其上面，直至1715年其逝世。

十一税与酒质的分歧

早在唐培里侬成为奥特维莱尔修道院的酒窖管理者之前，修道院已开始把酿造葡萄酒作为一项重要的日常工作。1661年，修道院便在其底下的石灰石岩层中挖掘了一个可以容纳500个酒桶的酒窖。而修道院本身就拥有十多公顷的葡萄园，并同时通过征收十一税的方法，从附近葡萄农的手中收取葡萄。

十一税的出现对当时的酿造方法产生了十分密切的影响，甚至衍生出了今天香槟最重要的酿造工艺之一——混酿。

在当时，只有佃农才会去种植黑皮诺这个品种。那么究竟一款优质的葡萄酒应该是什么颜色呢?红、白、或者是两者之间的颜色?在这个问题上，修道院与佃农的看法并不一致。

这种分歧很明显来自于当时对十一税的征收方式上。每当采收季节，修道院会向葡萄农们发放叫“trentin”的大型采收筐，并要求葡萄农尽可能压紧装满。例如在爱依(A?)村，每11筐的中的1筐属于修道院，葡萄农会尽可能的用压棍把葡萄挤紧。在此过程中，葡萄汁从破损的葡萄中流出，将葡萄皮(黑皮诺)中的色素萃取出来。

尽管对于葡萄农来说，这是很正常的事情。但是对于修道院来说，最好的葡萄酒必须是白色，纯洁而无杂色。故而这样的葡萄汁，已经失去了酿造最优质葡萄酒的机会了。

其实在这里，还有一个很有意思的地方：修道院从附近的葡萄农中征收葡萄，并与自家的葡萄田里的葡萄集中一起压榨，酿造。这样的场景是否让大家猜到了什么?

没错!也许这就是现代香槟酿造工艺中重要的一环--混酿(assemblage)的雏形。当时不管是葡萄农还是修道院所拥有的葡萄田，里面都不只种植一种葡萄。通过十一税的征收，各个产区，以及不同品种的葡萄被混合起来酿造。尽管今天，混酿的方式与这样的葡萄汁勾兑的方法已经大不一样(现在是基酒混合)。但是溯源到15世纪，十一税对现代香槟酿造方法的影响依然非常深远。

改良葡萄种植方法

上文提到过修道院对优质葡萄酒的理解并不同于普通酒农。而唐培里侬的成就也在于此。他改革了葡萄采收的方式以期获得完美的“白葡萄酒”。挑选出最优质的葡萄田并改进了耕作的方式，使得成酒能够“尽可能地保持完美的香气，并能够在口中给予人一种如丝般的余韵”。

具体来说，唐培里侬对葡萄种植的改良体现在：

§ 规定葡萄藤的高度不能超过90cm，以减少收成。

§ 只采用黑皮诺酿酒。尽管当时的葡萄园里依然存在着其他的品种，如灰皮诺，莫尼耶,霞多丽等等，但唐培里侬并不喜欢白葡萄品种，因为他觉得白葡萄品种会让酒有一种自然再发酵的趋势。

§ 对采收高度监控。于早上对葡萄进行采收。采收用的篮子需要置于田间，便于在采摘过程去掉腐败或者破烂的果实，以及枝叶和其他的杂质。为了保持葡萄的新鲜，需要在向阳的葡萄上面覆盖潮湿的遮阳布。如果可能，就在葡萄田附近压榨，否则用骡子(而不是马或者驴，因为骡子性情更加温顺)将葡萄运送到较远的压榨点。这样保证了酿成的酒是澄清并保留了大部分的香气。

§ 压榨采用多次压榨的方法，并且各段压榨出来的葡萄汁需要分开存放。其实这样的方法，与今天香槟的分段压榨已经十分相似，但是在当时，对于第四段及以后压榨出来的葡萄汁，已经很少用于酿酒了。这样的高强度，甚至是“不人道”的劳作，通常持续达三周，直至葡萄采收结束。

唐培里侬对于葡萄的照料极为细致。他习惯于将采收后的葡萄放在打开的窗户旁过夜，然后第二天再去品尝及评估葡萄的品质。也许经过了一个晚上的放置葡萄的香气被集中了起来，也使得他所酿的酒香气尤为浓烈。

这也解释了为什么到了1700年Hautvillers修道院的酒在市场上的卖到了800-900利弗尔(livre, 法国古代的记账货币,相当于一古斤银的价格)的高价，而当时较好的香槟区葡萄酒也只卖500利弗尔。

香槟法与唐培里侬

尽管被称为香槟之父，Dom Pérignon也许与现代我们认识的“起泡的”香槟并无太多关系，甚至其本人很讨厌这样的起泡现象的产生。

像香槟区这样的高纬度产区，秋季的气温已经很低，造成了这时候的酒精发酵不能完全进行。于是第二年的春天气温回升时，去年发酵的酒便有再发酵的趋势。当然，对于长期储藏于木桶的葡萄酒来说，这没什么太大的问题，因为再发酵产生的二氧化碳很容易被排走。

但是唐培里侬本人并不喜欢将酒长期储藏于橡木桶中，因为他觉得这样会让他的酒变得“疲惫”。这样一来，酒便变得很容易产气，成为了“像魔鬼一样的酒”。如唐培里侬曾说：酒脚与空气是葡萄酒的两大害虫。

为了去除酵母，唐培里侬让发酵完的酒在不同的空桶中进行多次的沉淀澄清。但是这样一来却让酒更多地接触到了空气。对于这问题，比较好的解决方法是连通两个酒桶，用风箱对需要换桶的酒进行加压。于是酒液就在密闭的空间里通过气压的作用下转移到空桶中，这一操作需要一直持续到第12次的换桶。不得不说，这样繁重操作，在当时的工作条件下，实在非一般人能够完成的。

香槟酒在当时就受到了人们的喜爱，随着时代的发展，在今天，香槟依旧存在在人们的视野之中。可能唐培里侬并不是香槟酒的发明者，但是对于香槟酒的贡献，想必没有比唐培里侬更多的了。“无所欲，即是星辰”也恰恰说明了唐培里侬对于香槟酒的热爱。