竹篓窖池：甘蔗白酒的核心技术

更新时间：2015-03-21 08:25:29
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竹篓窖池，是甘蔗白酒核心技术之一。用甘蔗作原料、用竹篓窖泥法酿造甘蔗酒，是吴氏甘蔗酿酒人先辈独创。这种工艺在全国也是独一无二。在其酿酒车间，共有50口酿酒窖池。其中有12口液态发酵窖池，有38口固态发酵窖池。液态发酵池的底部和四周窖壁，均用一种打磨得十分平整的特殊石材镶嵌，甘蔗糖水在这里发酵两个月左右，再进行蒸馏取酒。

　固态发酵池，与液态发酵池有着很大区别。其大小都差不多，但窖壁四周都是黄色的窖泥，窖泥外又嵌着一层竹篓。石材是重庆生产的一种名叫峡石的自然石材，镶嵌出这样一口窖池得花数万元。编竹篓的竹块，得用当地产的一种慈竹，不能老，也不能嫩，并要经过特殊处理，才能钳上窖壁。竹篓不仅起着稳固窖泥的作用，还起着重要的增香效果。

　经过60天左右的发酵，然后固液混蒸，经过一年以上的密封窖藏，甘冽清香的甘蔗白酒就出来了。酿酒师傅揭开储酒库半埋在地里的大酒缸，一股浓郁、自然的酒香扑鼻而来。师傅用勺子舀出一小勺，醇厚、酣畅的甘蔗酒入口，香味顿时铺满整个舌面。慢慢下肚回味，真如醍醐灌顶。

　吴粲说，用甘蔗酿酒，因不会用到糠壳，也就不会附加产生氰化物和甲醇等有害物质，这种甘蔗酒既保留了白酒丰富的香气，同时又显得健康时尚，喝了不上头，不头痛，消费者很喜欢。

　　吴粲告诉记者，自己祖上用甘蔗作原料并用竹篓窖泥法工艺酿酒少说也有几百年，而中国用甘蔗作原料酿酒，则可追溯到数千年前。然而在传承千年之后，现在在中国，用竹篓窖泥法工艺酿造甘蔗白酒的，却只有他自己。

　　“因为工艺复杂，要得到成品酒的时间周期比较长，所以目前产量非常有限，可能还无法满足大量的市场需求。”