酿一坛地道的绍兴黄酒，喝一碗上好的“女儿红”

在绍兴，有一种味道是在漫长的时光里慢慢陈酿;而在鲁迅先生的笔下，这种味道还是那孔乙己的爱，这就是——绍兴黄酒。黄酒对于绍兴人来说就像是醋对于山西人，或者辣椒之于四川人，当你走在绍兴的街头巷尾，就会非常深切地感受到，黄酒对于绍兴人更像是一种生活方式。

正在央视综合频道热播的电视剧《女儿红》就将带我们认识黄酒这一世界上古老的酒类之一。早在三千多年前的商周时代，中国人就创了酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。经过几千年的演化，黄酒在全国各地已呈现出百花齐放之势，品类繁多各具特色。

在绍兴，黄酒也被称为老酒，这种古老工艺陈酿出的酒香依然时时刻刻慰藉着绍兴人的生活。不仅在电视剧《女儿红》中我们经常能见到绍兴街头喝着黄酒的人们。鲁迅先生笔下那种温两碗酒、要一碟茴香豆的生活一直都在。每天清晨，都会有老人家在路边支起一个简单的小灶头，炒上一盘酱香十足的小菜，再喝上一碗陈酿的老花雕，这新的一天才算真正开始。

黄酒是真正意义上的粮食酒，鱼米之乡出产的优质稻米是浓郁酒香的基础，在各地的黄酒做法中，对于原材料的预处理大致相同，但蒸米的火候和冷却的技法却是对酿酒师傅们操作经验的考察。所以在酒坊里，这些工作都是让有着几十年资历的老师傅们完成。

大缸里喷香的糯米已经被压实，并按出一个小窝，绍兴黄酒漫长的酿造之旅也正式拉开了序幕。酿酒师傅说，时间是酿酒过程中不可或缺的元素，但在酿制黄酒初期糖化发酵的这段时间里，还需要有匠人的陪伴。因为发酵过程会产生热量，为了防止温度太高影响品质，酿酒师傅要在每天早晚开缸加水搅拌，他们把这个过程称为开耙。

当酒浆温度接近室温时，糖化发酵就算完成了。这时酒浆原液和酒糟会被一同灌进酒坛里，再进行三到六个月的发酵。发酵完成后就是压榨了，压榨的目的是为了把酒与酒糟分离出来，压榨的力道要轻，这样出来的酒才会清澈不浑浊。压榨出的酒浆还只能算是黄酒中的“新生儿”，接下来才是真正的陈年酿造。绍兴地处江南腹地，佳的温度和湿度，使得这里尤其适合存放陈年老酒。走进存放封坛酒的酒库，就好似进入时间的长廊。

十八年的女儿红就像十八年前封好的时光瓶，仅仅是看着它，多年前的点点滴滴就已浮上心头。