凤香型白酒的酿造工艺及风味特点是什么

西凤酒作为凤香型白酒的代表，历史极为悠久，始于殷商，盛于唐宋，距今已有 3000 年历史。远在唐代就已列为珍品，苏轼任职凤翔时，酷爱此酒，曾有 “柳林酒，东湖柳，妇人手(手工艺)” 的诗句，后来传为佳话。今天就让我们一起了解下凤香型白酒的酿造工艺及风味特点吧。

酿造工艺

制曲：常言 “曲是酒之骨”，凤香型白酒的大曲采用大麦、小麦和豌豆按一定的比例混合，粉碎加水、搅拌、机械成型后经高温发酵制成2。

发酵：以优质高粱为原料，配以天赋甘美的水源，采用土窖发酵法，发酵窖龄不超过一年，每年都需要将窖泥铲掉，涂上新的一层窖泥，且发酵要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段126。

蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏取酒，得到新酒。

贮存：选用独特的酒海来储存白酒，酒海一般是用藤条编制，内以猪血、石灰等裱糊制成，其特点是容积大，密封性好，能使凤香型白酒在储存过程中增加独特的海子味6。

勾兑：勾酒师通过识酒和自评、白评、集体品评等形式确定基酒配方，在白酒勾兑的各个阶段都要通过气相色谱仪和化学分析对样品进行检评，品评和分析双合格后才能进入下道工序2。

风味特点

香气：主体香味成分以乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，具有以乙酸乙酯为主体，搭配适量己酸乙酯形成的复合香气，同时带有清新的水果香、稻香、草香及淡淡的蜜香，香气层次丰富，醇香秀雅，清而不淡，浓而不艳15。

口感：酒质无色，清澈透明，入口突出醇的浓厚，挺烈但不暴烈，落口干净、爽口，甘润挺爽，酒体醇和柔顺，甜而不腻，有一定的烈度，但并不刺激喉咙，而是给人一种顺畅而有力度的口感体验，诸味谐调，尾净悠长135。