自酿红曲米酒，家庭酿制红曲米酒的方法窍门

什么是“红曲米酒”?相信第一次看到这个名词，很多人都会有这样的疑惑，其实，红曲米酒，是用传统红曲霉产生的曲而酿成的米酒，颜色鲜艳，营养丰富，自家也能酿制哦，如何酿制红曲米酒，下面给大家带来方法窍门。

什么是红曲酒

红曲是利用红曲霉生产的曲,因呈红色,并生成红色色素,所以自古以来即称之为红曲,在明代《天工开物》中称之为丹曲。红曲除用于食品色素及重要制品外,主要用于酿酒,即红曲酒的酿制。红曲酒因其颜色的鲜艳,风味的独特,从古至今一直受到人们的喜爱。

红曲虽然具备一定的糖化和发酵能力,却不足以单独产出高浓度酒,自古以来制备红曲酒时就另加曲来弥补其不足,这是酿造红曲酒的一大特点,例如古籍中记载的东阳酝法和天台红酒方中记载的浙江红酒酿制方法就是以酒曲作为糖化剂和发酵剂,而以红曲为辅。也正因为不同地域所加曲种的不同,而形成了各地红曲酒别具特色的风味,代表的有福建、浙江及台湾红酒。

家酿红曲酒做法步骤

主要原料：白糯米、红曲、水

酿制流程：原料处理→浸米→蒸饭→摊凉→浸曲→发酵→压榨→煎酒→灌坛→成品

做法步骤：

(1)原料处理:选用白糯米,以杂米、碎米少为佳。

(2)浸米:冬天2d,春秋1d,夏天6~12h。

(3)蒸饭:将糯米用清水淋清至无米浆水流出为止。沥干后放入饭甑或铝锅(内有垫孔板)中,蒸汽加热,待全部上汽后蒸15~20min,取出小样检査,待糯米饭熟透(不生不烂)即可。如糯米性质很硬,可洒少量热水,再蒸5~10min。

(4)摊凉:将糯米饭放在桌上或竹匾上摊凉,摊凉时可用电风扇吹风冷却,冬天凉至40℃,春秋凉至35℃,夏天凉至室温相近,即可入缸发酵。

(5)浸曲:选用质量优良红曲,色呈紫红色或红色有曲香、发泡的红曲,不能用陈年或多年红曲和虫蛀发霉的红曲。用曲量为糯米量的10%左右。在蒸饭前1~2d进行浸曲。

其方法是称取红曲,加水浸曲,先加为红曲量的10倍左右的水,冬天要求将水温加热到40℃,春秋30~35℃,夏天与室温相近。加水后要做好保温工作,使浸曲水温不低于25℃。浸曲时间,冬天2-3d,春秋1d,夏天6~12h,即可投料。浸曲标准是曲粒软化浮起,表面有小汽泡发酵现象,有轻微的酒曲香气。

(6)发酵:将浸好的曲水,倒入发酵缸内,补足加水量。按1kg糯米加1.5kg的水比例,计算出应加水量,并扣除浸曲时的水量。视气温调节水温然后将摊凉的糯米饭倒入缸内,落缸好的品温要求在26~28℃,整个发酵期的品温在20~30℃,最高不超过35℃,共发酵15~30d。

(7)压榨:将酒醅用纱布过滤后压榨,所得酒液经1~2d澄清,再过滤得清酒。

(8)煎酒:将清酒放于铝锅内加盖,加热至刚沸腾时,即可趁热灌坛,并用纸和竹包扎,泥封贮存。

自己酿出的红曲米酒酒体清亮，颜色红亮，有黄酒和米酒的双重风味，在营养方面也更具优势，喜欢挑战的可以尝试下自酿红曲米酒。