“茅台酒”为什么要端午踩曲呢?

每年的夏至及端午节时期是茅台镇制作酒曲的日子，这制作酒曲早已成了这里的酒文化。人们在湿热的制曲厂房内，欢声笑语还不误制曲，娴熟的动作令人赞叹。有些朋友好奇了，“贵州茅台酒”为什么要端午踩曲?这里，我们就深入茅台，一览这“曲”是怎样制成的吧。

图：“茅台酒”为什么要端午踩曲？ 

据了解，茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。一瓶茅台酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境，更离不开其神秘的“制曲”工艺。

高温育微生物，促曲块分泌“酶”

茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

抛弃机械，仍保留双足踩曲

“曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

曾有茅台员工介绍，公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。

黄曲比例最高，发酵后要被“拆”

在贵州茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。

做曲块装仓，存半年以上才能使用

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开，大约8天后再进行第一次“翻仓”，把茅台酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5 个月。

这下你知道贵州茅台酒制作酒曲的酒文化了吧!

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