酒的分类标准是什么，常见酒的分类及酒水知识

酒，分为很多种类，比如白酒、啤酒、果酒、药酒等，按照度数又分为高度酒和低度酒，按照酿酒原料和酿造方式的不同又分为发酵酒和蒸馏酒等，这么多酒水，分类标准是什么呢?

一、发酵酒

以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。即是使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液,可直接饮用或经过滤后饮用。包括啤酒、葡萄酒果酒、黄酒和其他发酵酒。

(1)啤酒(beer)以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的发酵酒。包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。

(2)葡萄酒( wines)以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成,酒精度等于或大于7.0%vol的发酵酒。

(3)果酒( fruit wine)以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。果酒按原料水果命名,以区别于葡萄酒。当使用一种水果作原料时,可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。当使用两种或两种以上水果为原料时,可按用量比例最大的水果名称命名。

(4)黄酒( Chinese rice wine)以稻米、黍米等粮食为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。新黄酒国标GB/T13662-2008于2009年6月1日实施。

(5)奶酒(发酵型)( milk wine)以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料,经发酵过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。奶酒特指牛奶酒,如以马乳或羊乳为主要原料酿制而成的,应称为马奶酒或羊奶酒。

(6)其他发酵酒( other fermented alcoholic beverages)指上述以外的发酵酒如,清酒、米酒(醪糟)等。

二、蒸馏酒

蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。

(1)白酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

①按糖化发酵剂分类

大曲洒:以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如,五粮液、汾酒;

小曲酒:以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如,江津白酒;

c.麸曲酒:以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒,如,北京二锅头。

d混曲酒:以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如,董酒

c.其他糖化剂酒:以糖化酶为糖化剂,加酿酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)发酵酿制而成的白酒,如,小作坊生产的生料酒。

②按生产工艺分类

a.固态法白酒:以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而制成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白洒;

b.液态法白酒:以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),经调香或串香、勾调而成的白酒;

c.固液法白酒:以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。

③按香型分类:在GB/T17204-2008中共有11种。即,浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型、酱香型、其他香型白酒(如药香型、馥郁香型)等。

(2)白兰地( brandy)以新鲜水果或果汁为原料,经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。以科涅克白兰地出名。包括:葡萄白兰地(简称:白兰地,又分葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地)、水果白兰地、调配白兰地;

(3)威士忌( whisky)以麦芽、谷物为原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿调配而成的蒸馏酒。以苏格兰产出名。包括:麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌;

(4)伏特加(俄得克)( vodka)以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物等为原料,经发酵、蒸馏制成食用酒精,再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒;

(5)朗姆酒(rum)以甘蔗汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的;

(6)杜松子酒(金酒)( juniper-flavoured spirit drinks)以粮谷等为原料,经糖化、发酵、蒸馏后,用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒;

(7)奶酒(蒸馏型)( milk spirit)以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料,经发酵蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒;

(8)其他蒸馏酒( other distilled spirits)除上述蒸馏酒以外的蒸馏酒。

三、配制酒(露酒)

配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。如,中国劲酒、椰岛鹿龟酒等。

(1)植物类配制酒(植物类露酒)利用食用或药食两用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源,经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。包括用水果经浸泡等工艺加工制成的果酒;

(2)动物类配制酒(动物类露酒)利用食用或药食两用动物及其制品为香源和营养源,经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒;

(3)动植物类配制酒(动植物类露酒)同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒;

(4)其他类配制酒(其他类露酒)除上述以外的配制酒。

综上，凡酒精含量大于0.5%vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒酒精度低于0.5%vol的无醇啤酒也属于饮料酒)，酒水主要包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。