葡萄酒二氧化碳浸渍法

葡萄酒相关的术语，特别是葡萄酒酿造方面的行话多不胜数。今天，我们来了解一下二氧化碳浸渍法，这不仅仅是一种浸渍方法，还是一种非常独特的发酵方法，它不同于酵母发酵。传统的发酵方式是借助酵母作用开始发酵，而二氧化碳发酵方法是采用二氧化碳，其过程不需要酵母的参与。在二氧化碳的密封环境中，葡萄果实会释放自身的酶，可以起到类似酵母的作用，同样可以将糖分转化为酒精。

值得注意的是，酒精发酵并不会一直在果实内部持续进行。当酒精度超过2%时，葡萄皮就会破裂，从而将葡萄汁和葡萄肉释放出来。一般来说，酿酒师会在葡萄破裂前进行压榨，并将葡萄汁转移到有氧环境中，然后再加入酵母来进行传统的酒精发酵。

二氧化碳浸渍法对葡萄酒的风格有着显著的影响。一方面，在浸渍过程中，葡萄汁与葡萄皮接触的时间比较短，葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以较大程度地释出，而蕴藏于葡萄皮内更深层的单宁则较少释出，所以成酒通常单宁含量低，香气较为浓郁;另一方面，葡萄释放出来的酶在将糖分转化为酒精的过程中，也会分解尖锐的苹果酸，因此酿出的葡萄酒大多酸度柔和，口感清新活泼，非常易饮。

在法国的博若莱(Beaujolais)产区，葡萄酒的酿造通常都会运用到二氧化碳浸渍法，其鼎鼎有名的博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)就是典型代表。当然，并非只有博若莱产区才会使用这种酿造方式。在18世纪后期，二氧化碳浸渍法曾是西班牙里奥哈(Rioja)产区的主流酿酒工艺，现今这种工艺仍时常用于增添葡萄酒的果香以及赋予葡萄酒顺滑柔软的质地。在美国，越来越多的生产商也开始借助这种方式来酿造新酒风格的葡萄酒。此外，在气候炎热的产区，一些葡萄品种酿出的葡萄酒容易酒精度偏高，比如仙粉黛(Zinfandel)，因此部分酿酒师倾向于采用二氧化碳浸渍法来酿制这一类葡萄酒。

其实二氧化碳浸渍法是一种常见的酿酒方式，了解这些知识，会使得你的红酒知识得到增加，也对你在红葡萄酒的研究上更上一层楼。