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怎么制作果酒,果酒的酿制方法

2017-04-12 14:33:29

小编:好酒网小编

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来源:果酒代理

市面上有很多的酒类,白酒、啤酒、葡萄酒、鸡尾酒等等,其中还有果酒,很多喝了果酒的人都感觉果酒好喝,不但有发酵的味道,还有浓厚的果香,入口甘厚,微甜。那么怎么制作果酒,果酒的酿制方法呢?下面就让小编给大家介绍一下吧!

果酒

怎么制作果酒

1.发酵前的处理:前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

2.渣汁的分离:破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并。将残渣疏松,加水或不加,作第二次压榨,压榨汁杂味重,质量低,宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。

3.果汁的澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。

4.二氧化硫处理:二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外,尚需考虑下述因素:原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增;原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减;温度高,易被结合且易挥发,用量略减;微生物含量和活性越高、越杂,用量越高;霉变严重,用量增加。

5.果汁的调整:

①糖的调整:酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。

②酸的调整:酸可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行;使红葡萄酒颜色鲜明;使酒味清爽,并具有柔软感;与醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。

果酒

果酒的酿制方法

1、分选:取成熟苹果,除去腐烂、干疤和伤果。

2、清洗:清水充分洗涤,除去果皮上的污物、杂质及药剂,以保证原料干净卫生。

3、破碎:为易于压榨,提高出汁率,需进行破碎。用破碎机破碎至果块粒度0.5cm3左右,并除去果籽。

4、压榨分离:破碎后立即进行压榨分离。分离出的果汁中不得夹带果肉,同时需添加适量苹果酸调整含量(要求果汁总酸含量为5g/L),并加入0.1~0.15g/L的果胶酶,促进果胶分解,使果汁澄清并提高酒的风味。

由于苹果汁易被自身含有的多酚氧化酶氧化,故需加SO2还原剂抑制酶活性,同时SO2也具有杀菌、防腐和澄清果汁作用。SO2来源,除工厂应用液态SO2外,实验室常加入亚硫酸钠(Na2SO3)和偏重亚硫酸钾(K2S2O5),其用量为果汁量的0.02%即可。

5、前发酵:取澄清果汁放入经干热灭菌的发酵缸中,装量占缸容积的4/5,按3~5%的接种量接入酵母生产发酵剂进行发酵,保持品温在18~22℃之间,最高勿超过25℃,发酵应在7~12天内结束。一般苹果汁糖分约为11%,经发酵后,酒精含量约达6%以上,前发酵结束后,原酒酒度应大于8%(V),残糖<20g/L,总酸(苹果酸)>5g/L。

6、后发酵:前发酵结束后,迅速将酒液与皮渣分离,酒汁转入经干热灭菌的发酵缸中,进行后发酵,使残糖继续分解。期间,控制品温在18~22℃之间,不要超过25℃,时间1个月,即得原酒。要求残糖含量小于2g/L以下,挥发酸(以醋酸计)小于0.6g/L,总酸(以苹果酸计)大于5g/L。

7、换桶除渣:为使已澄清的原酒与其酒脚(沉淀物)及时分离,以免酒脚产生异味而影响酒质,故需进行换桶(缸)。换桶次数新酒每年换三次。

8、贮存陈酿:应满桶贮存。陈酿即酒的老熟,经长期密闭贮存,可使酒质澄清、风味醇厚。贮存室温8~16℃,存期半年以上。

9、配制:原酒贮存半年后可开始配制。配制时,按工艺规定将不同原酒按一定配比相混,然后添加适量的糖、酒精、继续贮存半年以上。

10、澄清过滤:可采用冷冻法使其澄清,即于-4℃左右存放7天,然后冷过滤。澄清后的酒置-5~-7℃下冷冻3天不发生混浊沉淀,或暴露空气中氧化4天不变混浊即为合格。

11、装瓶灭菌:装瓶后需进行巴氏灭菌,即在63℃下处理15分钟,冷却后封口保存。

果酒

果酒受到现代人喜爱,这类酒口感独特,而且和以往的酒不同,它以甘甜为主,喝的时候如果饮料一般,因此这样的酒是女性们最佳之选,果酒的种类较多,任何水果都可以制作果酒,所以对果酒的制作方法可以根据自己的喜爱进行,关于怎么制作果酒,果酒的酿制方法就先介绍到这里吧!

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