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四特酒是怎么酿造的?

2017-03-10 13:20:33

好酒代理网小编

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来源:白酒招商

中国传统饮食文化历史悠久,源远流长,传统技艺更是无比神秘、繁复,其传播和流传往往以家族式或师徒式传承。随着时代的变迁,不少传统文化正慢慢从人们的生活中消失。《舌尖上的中国》观众再次面向民间,去重新省视那些代代相传、生生不息的中华传统文化。在中华民族灿烂的历史长河中,酒文化是起源早、流传长的文化产物之一。白酒强大的生命力,正是源自于对中华传统文化的传承。而这种文化的传承需要代代相传,用心体悟。

四特酒

在四特酒厂,有一段耳熟能详的口诀:整粒大米为原料,大曲麦麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香具备犹不靠。短短二十八个字,已将四特酒的工艺特点概括完全。四特酒起源于宜春地区流传的“清江土烧”。远在明清时期,手工艺传播缺乏介质,酿酒的技艺靠的是代代相传,逐步改良而成型的。如今的四特酒在清江土烧传统工艺的基础上,配以现代化的科学检测手段,层层把关,精酿而成。保留下来的,依旧是大自然赐予祖先纯粹的味道。下面笔者就用文字带领众位读者到四特酿造车间走一遭,用心去体悟四特酒流传千年的酿造技艺……

酿造101车间的清晨6点是喧闹而繁忙的,门口的阶梯俨然隔离出了浑然不同两个世界:踏上阶梯,进入车间,热气扑面而来,眼前人来人往,或擎着扫帚,或推着拖车,或铲着铁锹,一律短袖工装加身,忙得汗流浃背;回头看向阶梯外偶尔经过的人,无一不是棉衣、羽绒服裹得紧紧的,生怕透进去一丝冷风。

繁忙的一天从酿造的个工序开始——出池,即用铁锹将糟醅从发酵池铲入拖车中。在车间一角,两位打窖工师傅利索地舞动铁锹,将窖池里的糟醅送入拖车,长期的合作使他们非常有默契,不一会儿,眼前的拖车就被填满了。

打窖工将拖车内的糟醅倾倒在作业区后,接下来就是轮到静候在旁的配拌料工师傅大显身手了,他们需要做的,就是按工艺要求的比例将原料(整粒大米)与糟醅混合均匀,这一工序叫做配、拌料工序。

配、拌好原料和糟醅后,就该装甑了,装甑是蒸馏操作中至关重要的一环,对产品的产量和质量都有大的影响。装甑工序需用扫把将甑底打扫干净,再将混合均匀的原料跟糟醅用铁锹撒入甑内,通常由经验丰富的主甑手把关,副甑手予以协助,在强调轻、撒、薄、铺的同时,采用见气上甑法,为防止酒精蒸汽的纵向扩散和钻边现象,应使酒醅中间稍低,甑边略高。

装甑完毕,盖上甑盖,用水密封各接口,调节蒸汽,就可以开始蒸馏了。与传统的酿造法相比,蒸馏法采用加热的办法酿酒,酿造出来的酒度数更高,香味更浓。

在蒸酒过程中,酿酒师傅们每隔五分钟对蒸馏情况进行测量,控制出酒的度数。在半径一米多的酒甄旁,收酒师傅正在分接酒,这一工序通常与蒸馏同时进行。经验丰富的收酒师傅看酒花便能知道酒的度数和品质。接酒要去头掐尾选中间,酒头度数太高,香味成分复杂,采接过来作为调味酒;酒尾度数低,需回甑复吊,只有中间蒸馏出的酒才是适合的。

蒸馏结束后,酿造工们打开甑盖,将蒸熟的料醅用铁锹铲出,转运工师傅将装满料醅的拖车往凉滩上一倒,此为出甑。

所谓凉滩,就是用来给新鲜出甑的料醅降温排酸的一个作业区,在该作业区旁有数个特制排风扇,对着热气腾腾的料醅一吹,可加快降温的速度。料醅冷却后,酿造工师傅们随即下曲,须做到均匀下曲,并严格按比例投入。

转运工师傅将凉糟、下曲后的料醅重新铲入拖车,再倒入窖池中,倒满窖池后即行封窖,要求用塑料薄膜贴在窖泥上面,起到保护窖泥水分和隔空气的作用,再用细砂覆盖在薄膜上。四特酒采用这种严格的封窖工艺,了窖内糖化发酵的正常进行。

制曲、配料、装甑、蒸馏、凉糟下曲、入池封窖……历经繁复复杂的酿造工艺,方能酿出滴滴清香醇纯的四特美酒。如你亲历一场酒的酿造过程,你会感慨酒的来之不易,感慨酿酒工人的伟大。一道道酿酒工序的操作技能,在酿酒师傅们手中是那样娴熟、矫健。流传千年的白酒酿造工艺,在酿酒师傅口传心授的领悟过程中,形成四特人特的酿酒艺术,保留下的是大自然赐予祖先纯粹的味道。面对不断变迁的时代,我们不妨放慢脚步,仔细品味祖先留给我们的馈赠。

四特酒
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