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如何勾兑白酒,白酒勾兑技术

2017-03-29 11:27:34

好酒代理网小编

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来源:白酒招商

我们都知道我们日程中喝的酒都是经过勾兑的,酒业界也有句名言,叫做“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”,由此可以看出,白酒勾兑是非常重要的一个流程,那么如何勾兑白酒呢?请看小编总结了白酒勾兑技术,希望以下的介绍对大家有所帮助。

如何勾兑白酒

如何勾兑白酒

美酒都是掺出来的,可掺出来的酒可不一定都是美酒。因为 “勾兑”是制酒的一门大学问。什么是勾兑?简单说,在白酒生产过程中将酿造蒸出的不同锅次的酒相互掺和称为勾兑。因为,酿造出的每锅次酒质量不可能一致,要把蒸馏出的酒逐一品尝、分析各种酒的长、短处,将它们相互掺和,使各种微量成分按比例配合,使酒体更加谐调丰满,达到理想的香味和风味特点;二是经过酿造蒸馏出的酒度一般都是高度酒,要变成低度酒,就必须进行“勾兑”。

勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。

在蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,这些微量成分虽然很少,却能决定着白酒的风格和质量。酒厂不同车间,同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。

要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾兑便必不可少。在白酒的生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑,勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。

白酒勾兑技术

白酒勾兑技术

(1)验收合格酒:验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作,它包括感官验收合理化验收两个内容。班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的,因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。各等级酒的感官标准要求,由出厂酒各等级的质量要求决定,凡是通过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都可以认定为相应等级的合格酒。符合感官标准的各等级合格就应进行理化分析,达到该机理化指标后方能给予承认。验收的关键是熟练的掌握标准,准确地执行标准。

(2)选酒:将储存到期的酒启开封口,按照等级范围进行尝评,了解酒质在储存后的变化。选酒的主要依据是香气和口味,并按照所组合的基础酒的要求去进行选取组合。 在选酒时由于香型的不同合同香型不同风格的特点要求,应注意研究和适当运用以下的配比关系:

a、不同糟别就之间的混合比例:各种糟酒有各自的特点,因此具有不同的特殊香和味。从微量成分的含量来看,有着明显的区别和不同,将他们按合理比例混合才能使酒质全面、风格完善、酒体完美,否则就会出现不协调的弊病,例如:浓香型酒把双轮底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合在一起,就会使酒体更协调、完美。

b、老酒与一般酒的组合比例:一年以上的老酒具有淳厚、柔绵、回味悠长的特点,但有方向不足之缺点。一般的酒香味较浓,但多带燥辣感,因此组合基础酒时,一般加入一定数量的老酒,以取长补短。组合浓香型酒时,大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。

c、老窖酒和新窖酒组合比例

d、不同季节产酒组合比例:由于入窖温度的不一致,发酵条件的不同,产出的酒也有差异,尤其是热季和冬季所产的酒,各有优缺点,在组合时应注意它们的配比关系。浓香型酒讲究划分为:7、8、9、10月所产的为一类,其它月份为另一类,其配比关系一般为1:3左右。

e、各种香味配比关系的选择:按照特点将酒分为以下三组:第一组带酒,具有某种独特香味的酒,主要是老酒,占15%左右。第二组大宗酒,一般酒,无独特风格,但具有基本风格,占80%左右。第三组搭酒,有一定特点,味稍差,或香气不正,加入后对酒无破坏作用,这种酒占5%左右。

(3)组合小样:在选好酒进行大组合前,必须先进行小样组合试验,以严整选择的酒样香、味是否符合要求,以及试选的各种组合配比是否恰当,小样的组合步骤:

a、组合大宗酒:用25毫升酒提(量杯、酒杯)将大宗酒按每坛实际容量相应比例取样,逐坛进行掺兑到大杯或其它容器中充分搅拌均匀,尝评其香味是否达到要求。合格后再进行下一步,否则分析原因进行调整,甚至加入带酒,再进行组合,尝评鉴定,直到符合要求为止。

b、试加搭酒:在以达到要求的大宗酒中按1%左右的比例,逐渐增加搭酒,边添加边尝评,判定该酒是否适合加入大宗酒,以确定其添加量,若搭酒的性质不合,则另选搭酒,或者不添加搭酒。有时搭酒不但不起坏作用,相反能起到良好的效果。这也是组合的作用和目的。

c、添加带酒:在已添加搭酒并认为符合要求的大宗酒中,根据尝评结果情况,确定加入不同香味特点的带酒,按3%左右的比例逐渐加入,边加边尝评,直至符合基础酒的标准为止。根据尝评鉴定,测试带酒的性质是否适合,以及确定添加带酒的数量,这样可以使好酒的用量恰大好处,既可提高产品的产量,又能节约好酒,降低成本。

d、一次组合法:在了解本厂产品质量情况及熟悉勾兑业务,具备相当组合经验的情况下,也可以一次将三种酒按照一定比例掺兑一起进行尝评,根据尝评鉴定结果再进行增减调整,直到达到要求。

f、组合验证法:将组合好的基础小样,加浆到所需酒度,进行尝评,与出厂标样比较,若无大的变化,即可送理化分析,待各项指标符合标准,小样组合即完成。如小样酒质发生明显差异或理化指标不合格,则找出原因,继续调整,直到合格为止。

(4)正式组合:由于各厂家产量、香型、工艺等的不同,在组合小样时就应根据容器的大小确定选样的坛数。待小样合格后即可将大宗酒用酒泵打入容器搅拌均匀后,取样尝评,再取少量酒样按小样组合比例加入搭酒和带酒,并混合均匀,进行尝评,如无大的变化既可按小样组合比例,将带酒和搭酒泵入容器搅拌均匀取样尝评,若香味发生变化,可进行必要的调整,直到符合标准为止。一般只要取样准确并做好详细的记录,经过小样组合实践后的配比结果,都是比较可靠的。

(5)加浆降度:将组合的综合酒,按照要求将到所需的酒度,就要向大容器加浆水。将符合标准的综合酒讲到所需的酒度后,称为基础酒。加浆的基础酒还应该进行短期贮存,使酒精分子和水分子充分缔合,以减轻酒中酒精分子的辣味和冲鼻感。

白酒勾兑技术

如何勾兑白酒,白酒勾兑技术就是以上的介绍,从上可得知,白酒刚酿造出来的时候,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。勾兑并不是向酒里掺水,而是调整不同基础酒的风味,需要酒与酒勾兑,也需要酒与香料、香精等芳香物质勾兑。

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