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涨姿势!白酒香型竟与发酵容器密不可分

2016-12-07 09:14:44

好酒代理网小编

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来源:好酒代理

白酒有那么多香型,这些香型的差别难道仅仅跟地域有关系吗?其实不然,白酒香型的不同跟白酒的发酵容器也有关系。在发酵时,清香型白酒用的是地缸,浓香型用的是泥窖,而酱香型用的是石窖,都是发酵,为什么差别这么大?

白酒香型关系

清香型

白酒发酵需要容器。山西那个地方,冬季干冷、春秋温差又大。这样的环境,发酵的容器直接放在地上,根本没法控制温度,酿不成酒。

清香型的地缸

那怎么办?山西人想了个招,在地上挖个大坑,然后把缸放进去,缸与缸之间可以灌水,天太热就灌凉水降温,天太冷就灌热水升温。

这样保持温度,白酒才能酿成,而出来的口味,就是清香型的。因为用缸发酵,受微生物影响少,味道“清冽净爽”。

再往南走,到陕西。清香型白酒的酿造技术传到陕西后,当地人穷啊!酿酒的买不起缸。要不直接地上挖个坑,在坑里发酵试试?于是陕西人挖了坑,把内壁糊上黏土防止渗水,然后直接在里面发酵。结果他们还真把酒酿成了。

凤香型

但是,问题来了。用泥窖发酵,微生物要比用缸发酵多多了,而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌,正是产出浓香主体风味的两种微生物。所以以“西凤”为代表的陕西酒,难免会有浓香风味。但人家想追求的,还是清香的口感,这些微生物“破坏”了清香的口感,太烦人。于是陕西人每年都“毁窖”一次,把土窖泥挖掉一层,避免微生物繁衍壮大。

就此,复合清香和浓香风味的“凤香“就诞生了。

浓香型

再往南去,是温润多雨四川。白酒发酵技术传到这里后,人们也有样学样的“毁窖”,但是那里湿润温和的气候,简直太适合微生物疯狂繁衍。不管怎么换土,就是阻止不了微生物的壮大。而多样的微生物,也造就了丰富的香味。时间长了,四川人也不换窖池的土了,更是习惯并爱上了这种复杂的香味。

浓香型的泥窖池

浓香型白酒就定下来了。

酱香型

接着往南去,就是高山闷热的贵州了。贵州山多水多,就是土地少。这里到处都是石头,想挖个泥窖都不容易。于是当地人就地取材,在河边河滩有土的地方,用石头垒起窖池四壁,然后保留一个泥地,就是常说的“石壁泥底”。这样的窖池还能防止河水侵蚀崩塌。

酱香型的“石窖泥底”

而当地的微生物,比四川的还复杂。虽然每年会用碳在石窖里烧一遍,来控制微生物的过度发酵,但依然造就了酱香酒,香味丰富到连科学家都鉴别不出来。

从窖池的例子,我们就能从一个角度来看出,不同地域,自然、人文环境不同,最终形成了略有不同的酿酒工艺。

此外除了窖池,当地的水质的区别、用曲的差异、当地酿酒农作物的区别等一系列因素,都将决定酿出来的酒会大有不同。“南橘北枳”,同样的树在不同的环境还会结出不同的果子,何况是如此复杂的酿酒。所以当初想复制茅台的努力,才会以失败告终。

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